Onor, le restaurant engagé de Thierry Marx
Le chef étoilé Thierry Marx a ouvert début février un nouveau restaurant gastronomique baptisé Onor, situé rue du Faubourg Saint-Honoré à Paris. L’innovation, l’impact social et environnemental, la transmission et l‘insertion par la formation professionnelle sont au coeur du concept. « Onor est plus qu’un restaurant, c’est un engagement. L’idée d’Onor est née pendant la crise du Covid. Nous parlions du monde d’après. Onor casse les codes du restaurant traditionnel en s’appuyant sur un modèle d’entreprise durable qui cultive des valeurs de croissance en conscience, de patience et de respect des ressources naturelles et humaines » explique Thierry Marx.
Pour l’innovation, Raphaël Haumont, directeur du Centre Français d’Innovation Culinaire, fait partie de l’aventure, avec un laboratoire installé sur place où il poursuivra ses travaux de recherche. À ce titre, techniques innovantes et nouvelles expériences gustatives sont au menu : arômes et huiles essentielles obtenues par ultrasons, jus et bouillons par cryoconcentration et évaporation sous vide, « food pairing » (mélange inattendu de saveurs, d’ingrédients) comme, par exemple, l’association du concombre à un sponge cake au chocolat sous vide.
Le combat sur l’insertion du chef étoilé qui passe par la formation professionnelle et la transmission est également un pilier majeur du projet. L’équipe, composée notamment avec son bras droit, le chef de cuisine d’Onor, Ricardo Silva, compte ainsi 20 % de personnes en insertion ou issues des écoles Cuisine Mode d’Emploi(s) créées par Thierry Marx. Enfin, au niveau de l’engagement dans l’assiette, les produits sont, pour la plupart, certifiés Bleu Blanc Cœur et les modes de production vertueux sont privilégiés. Et pour limiter les pertes au niveau des matières premières, une carte resserrée est proposée avec 4 plats le midi et 6 plats le soir.