Forte hausse des défaillances de boulangeries-pâtisseries
Selon le dernier baromètre que vient de publier Altarès, un tiers des entreprises du secteur agroalimentaire placées en redressement ou en liquidation judiciaire au cours du 1er trimestre 2017 sont des boulangeries-pâtisseries. Les défaillances ont ainsi touché 367 boulangeries entre janvier et mars, en hausse de 15 %. Ainsi, le secteur, qui regroupe environ 23 000 établissements, compte en moyenne 1 200 défaillances chaque année depuis 4 ans. Elles concernent le plus souvent des petits commerces situés en zone rurale et créés depuis moins de 6 ans.
Plusieurs raisons expliquent ce phénomène. D’une part, une baisse des achats de pain, à 120 grammes par jour aujourd’hui contre 150 grammes en 2003, selon l’Association nationale de la meunerie française, et une plus grande diversité des pains consommés comme les pains spéciaux, bio, sans gluten, aux céréales, aux graines, etc. D’autre part, la boulangerie-pâtisserie artisanale subit de plus en plus fortement la concurrence de la boulangerie industrielle qui, avec un chiffre d’affaires de 8,5 milliards d’euros, représente 45 % du marché français des pains, viennoiseries et pâtisseries. La force de frappe de la grande distribution lui permet, en effet, de répondre au mieux aux nouvelles tendances de consommation avec une multiplication de références de pains spéciaux, tout en affichant des prix plus compétitifs que bon nombre de boulangeries artisanales.