Quelles mutations en restauration ?
À l’occasion de la conférence de presse de la 19e édition du salon Serbotel, le salon des Métiers de Bouche, de l’Hôtellerie et de la Restauration, qui se déroulera au parc des expositions de Nantes du 17 au 20 octobre prochain, Gira a présenté les résultats d’une étude sur les grandes mutations actuellement à l’œuvre sur le marché français de la restauration sous l’effet de la pandémie. À propos des niveaux de gamme du marché, la tendance avant-crise d’effondrement du marché par le centre se poursuit, tandis que les extrêmes se rapprochent. Ainsi, la restauration à moins de 10 € totaliserait 75 % des repas pris hors-domicile et 47 % du chiffre d’affaires. De son côté, la restauration à plus de 40 € ne représenterait que 2 % des repas pour 14 % du chiffre d’affaires. Parmi les principales mutations évoquées lors de cette conférence de presse, citons :
– La montée en gamme de la restauration rapide avec des concepts pouvant aller jusqu’à 25 € de ticket moyen, avec de nouvelles incursions sur ce segment de chefs étoilés ;
– L’évolution chez certains professionnels du concept de restauration vers un commerce multiservices avec une extension des horaires. Cette diversification des activités, combinant par exemple une activité bar et café avec une zone dédiée à l’épicerie, permet notamment de diversifier les risques et d’améliorer la rentabilité ;
– L’accélération de la digitalisation, devenue aujourd’hui une nécessité pour toucher en particulier les jeunes ;
– L’essor des dark kitchen dédiés à la livraison, implantés dans des emplacements de catégorie 2 ou 3 ;
– À contre-courant du reste du monde, le temps de repas s’allonge en France. Cette spécificité française implique de travailler l’expérience client sur place ;
– La déstructuration des repas se confirme. La part de la structure classique entrée/plat/dessert dans les repas pris hors domicile est tombée à 13 %.