Big Fernand ajuste son offre et ses canaux de vente au fil de la crise
Le précurseur du burger gourmet en France, qui a été repris en mai 2017 par le fonds d’investissement britannique BlueGem, a adapté progressivement son business model pour faire face aux restrictions sanitaires qui touchent de plein fouet la restauration depuis la mi-mars. Une évolution toujours d’actualité avec le rebond de la pandémie qui a conduit au couvre-feu, puis au reconfinement. Avant la crise, son business model reposait sur 30 % de restauration livrée contre 70 % sur place. Face aux changements d’habitude des Français avec l’essor de la consommation à domicile, la priorité a donc été de multiplier les canaux de vente. Côté plates-formes de livraison, la chaîne est désormais présente sur Just Eat, en plus de UberEats et Deliveroo. Et elle teste également dans 8 restaurants (6 restaurants parisiens en propre et 2 franchisés) sa propre livraison à partir de son site. Pour accompagner la croissance de ce canal, l’entreprise devrait ouvrir prochainement une dark kitchen (cuisine dédiée aux livraisons) à Saint-Ouen. Elle a aussi mis en place depuis le 15 mai un service de click & collect. Les canaux du click & collect et de la livraison représentent désormais 45 % du chiffre d’affaires. « La livraison nous a permis, durant l’été et à la rentrée, de rattraper ce que l’on perdait en salle » indiquait Maurizio Bondi, dirigeant de Big Fernand dans Les Échos. Par ailleurs, la chaîne a également adapté son offre. À ce titre, la carte a été réduite de 30 % pour privilégier la rapidité du service et réduire les interactions en cuisine. De même, elle a changé la variété de pommes de terre utilisée pour les frites. La nouvelle variété, Agria, lui permet d’offrir aux clients des frites qui restent croustillantes malgré le temps de livraison. Toutes ces adaptations ont permis à la jeune enseigne de limiter la casse avec des ventes seulement en retrait de 2 à 5 % sur la période juillet-septembre par rapport à l’année dernière. « J’aime à citer Darwin et sa théorie de sélection naturelle qui souligne que ce ne sont pas forcément les plus gros qui survivent mais ceux qui parviennent à s’adapter rapidement au changement de leur environnement » indiquait son dirigeant, en mai dernier, sur le site www.snacking.fr.